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    韩国泡菜腌制方法
     

    时间:2013-4-7       查看:1586 次      来源:互联网

     

    一、泡菜的腌制方法

      腌泡菜,首先得买一个泡菜坛子(这种坛子比较特殊,坛口周围有一圈凹形?#20449;蹋?#21487;以盛水,坛口带有钵形盖,?#20449;?#25918;水盖盖即可密封。

      1、先将坛子洗净晾干,装入冷开水,加食盐(一碗水放一匙盐),
      2、可加花椒、大蒜、辣椒。
      3、将要泡的菜如萝卜、大白菜心、刀豆、豇豆、莴笋、辣椒、黄瓜、佛手瓜等,洗净、切块、晾干,放入坛中。
      4、盖好盖,倒水密封,放在阴凉的地方。大约一星期即可食用。泡菜吃完后,可再往里续新菜。
      5、味道嫌淡,可再加一些盐和盐水。若嫌酸、可加少许白酒。

      二、正宗的韩国泡菜

      主要材料:
      大白菜3颗、白萝卜2条

      配料:
      辣椒粉半包、葱5棵、姜泥约2大匙、蒜泥?#21450;?#26479;、糖1小匙

      作法:
      1、把大白菜切成中块,用盐水泡?#21450;?#22825;,(泡软即可)
      2、萝?#25918;?#19997;,葱切段
      3、用一个大盆子把大白菜沥乾,加入萝卜?#32771;?#33905;、姜泥、蒜泥及糖、辣椒粉拌匀
      4、保鲜盒装好,放约一个晚上(出水)后,放到冰箱中,吃时取出一些即可,注意不可沾到生水。 注:
        1)冬天时,须放约一整天,也就是等到出水后,才可放到冰箱
        2)做好的泡菜可以煮泡菜面、泡菜火锅及泡菜水?#21462;?/p>

      三、韩国泡菜的材料和做法如下

      准备材料:

      1.白菜——白菜绿叶多,表皮薄,叶?#29992;?#23454;,没有过多需要去除的外层叶子,看起来既干净又新鲜的为上选。储藏白菜以?#26032;?#21494;,看起来新鲜的白菜为宜,新产的白菜越大越好,秋季白菜以大小?#25163;校?#32467;球程度好,重量重的为好。白菜不仅含有丰富的维生素或矿物质,还含有各种具有多种药理作用的成分。据学术论文发表,白菜中含有的methyLmethionine是蛋氨酸的生物活性物质,对动脉硬化症具有疗效,而methyLsysteinsuLfoxid具有强化胆固醇的效果。

      2. 萝卜——萝卜主要由水分组成,含有丰富的维生素C和消化酶—淀粉糖化酶素,若生吃,则有助于消化。与萝卜心相比,维生素C主要分布在萝卜皮上,因此最好不要削皮,洗净后食用。萝卜?#28304;?#22823;而均匀、无疤痕、新鲜、色泽光润、肉质结?#31561;?#36719;、不太辣、有甜味的为上选。

      3.辣椒——辣椒除胡萝卜素和维生素C之外,还含有多种成分。辣椒素具有杀菌及除菌作用,能够促进唾液或胃液的?#32622;冢?#20419;进消化。此外,还具有提高体内各种代谢作用。腌制泡菜时使用的辣椒面宜选用在阳光底下晒干的色泽鲜红、肉质厚、表皮光润的尖椒。

      4.大蒜——大蒜的源产地是中亚地区,是属于百合?#39057;?#33905;类,蒜头在地下。蒜头被淡褐色的蒜皮包围,内部有5~6个小蒜瓣。普通农?#20197;?#22521;的代表性的土产品种是作为晚熟品种的六瓣蒜和多瓣蒜,以及长茎蒜。制作泡菜时多使用味道?#26238;?#30340;多瓣蒜,而制作咸蒜或使用蒜叶时多使用长茎蒜。蒜中的主要刺激成分 — 丙亚硫酸盐的杀菌力为碳酸的15倍,具有促进新陈代谢,镇痛、便秘、解毒等各种作用。

      5.葱——普通蔬菜是碱性,但葱含有丰富的硫磺,属于酸性食品。葱是难?#28304;?#34255;的蔬菜,含水量为80%左右。葱的绿色部分还含有丰富的维生素A和C.因为葱的刺激成?#31181;?#21547;有硫磺和丙化合物,具有杀菌、杀虫效果。大葱挑选根茎粗大而新鲜的,细葱挑选叶子短而新鲜的。两种葱同?#28304;?#30333;部分长而粗,有光泽的为宜。

      6.生姜——生姜与食醋、酱油、盐、蜂蜜等相合,不损伤食品固有的味道。水分占80%左右,含有丰富的无机物。具有特有的香味?#25176;晾?#21619;道,其?#34892;晾?#21619;出自名为生姜素的物质,具有健胃发汗的特效,还有助于减肥。瓣粗大、曲折不多,表皮薄而透明,?#23435;?#23569;的生姜不?#26238;薄?#27700;分多而柔软。

      7.刺海松——是寄生在浅海边的绿藻类,整体呈深绿色,触感较光滑,钙和磷的含量比?#25163;小?#33100;制储藏白菜时使用。

      8.盐——盐在人类?#20004;?#25152;利用的调味品中历史最悠久、最重要的。因为盐不仅调节食?#36820;?#21688;淡,在营养或生理等方面都是其他物质无法代替的。人体吸收的盐转化为钠和氯气,进入血液、消化液、组织液发?#30001;?#36879;压作用,并参与酸度调节和神经肌肉的兴奋性调节。

      9.鱼虾?#31895;?#26159;一种储藏发酵食品,储藏期间蛋白质分解为氨基酸,生成固有的味道和香气。?#35270;?#30340;刺分解为?#23376;?#21560;收的钙,脂肪转化为挥发性脂肪酸,生成?#31895;?#29305;有的味道和香气。鱼虾?#31895;?#20316;为优质的蛋白质和钙、脂肪质的供应源,是钙含量高的碱性食品,具有中和体液的重要作用。使用最普遍的虾酱,因脂肪少,所以清淡,凤尾鱼酱的脂肪和所需氨基酸的含量和热量最高。

      步骤:

      第一步:买5斤大白菜,分成一片一片的,用适量的盐腌起来,放大约15-24小时,白菜萎缩了以后最初步的的材料就好了。

      第二步:找一个能翻得转的大锅,把蒜磨细(多一点,五斤大白菜大约3两蒜),辣椒粉(根据?#32422;?#21475;味而定),然后?#30424;牽?#40060;露(就像放酱油那样多),根据?#32422;?#30340;口味还可以再放一些盐。把这些调料放在一起掺和搅和,就像和饺子馅一下就可以了。

      第三步:发酵 发酵要密封,发酵的时间视温度而定,一般春天4-5天,夏天3天,冬天?#25176;?#35201;一个星期了

      第四步:品尝美味的佳肴,注意的是请不要放得太久,建议单身的朋友做好以后一定要与朋友一起分享,要不然一个人吃不完放坏了就可惜了。

      四、泡菜泡制期间应注意的问题

      (1)坛子一定要晾下,不能加生水。
      (1)泡菜坛宜放在温度较低的处所。
      (3)取食时应注意保持清洁卫生,?#20048;?#27833;脂脏污的东西混入坛内,否则易使泡菜水腐败发臭。
      (4)水槽要保持水满并注意清洁,经常清洗更换。为了安全起见也可在水槽中加入15%~20%的食盐水。
      (5)如发现?#22909;?#26377;白膜,应立即除去,并加入少?#21487;站?#21644;鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。同时将坛内装满蔬菜,创造无氧条件即可制止。

      五、原料的选择

      (1)蔬菜组织?#26053;?#32780;含?#23435;?#23569;,腌制后脆嫩可口,一般根、茎菜类如萝卜、胡萝卜、大头菜、榨菜等均?#35270;?#33100;制。?#34892;?#34092;菜经腌制加工后供食用,比鲜食经济价值更高,如雪里蕻、草石蚕、菊芋等。
      (2)富含糖分,有利发酵。如结球?#19990;丁?br style="PADDING-BOTTOM: 0px; MARGIN: 0px; PADDING-LEFT: 0px; PADDING-RIGHT: 0px; FONT-FAMILY: Verdana, Arial, Helvetica, sans-serif; PADDING-TOP: 0px" />  (3)具有良好的外形、色泽和香味。
      (4)蔬菜种类不同,加工方法不同,对规格质量的具体要求也有差异。如腌制榨菜时,要求原料具?#24178;鲜?#26465;件外,还应具备?#40644;?#29289;圆钝、凹沟浅而小,?#35797;?#29699;?#20301;?#26925;圆形等条件。
      (5)采收期适宜,如采收过早,则风味淡,水分多,产量低;如采收过晚,皮质粗老,肉质松软,糖分降低。

    营养价值
      1. 泡菜中有丰富的活?#21248;?#37240;菌,它可抑制肠?#20048;?#33104;败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、?#20048;?#20415;秘、?#20048;?#32454;胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用;
      2. 泡菜中的辣椒,蒜,姜,葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶?#32622;?#30340;作用;
      3. 泡菜还可?#28304;?#36827;人体对铁元素的吸收。

     
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